Recensione
Emilia Patruno, Famiglia cristiana, 20/08/2010

Storia d'Italia a tavola

E’ possibile scrivere una storia d’Italia parlando di cibo? Ne è convinto, e l’ha fatto con brillante e profonda competenza, Corrado Barberis nel suo Mangitalia (Donzelli) .Barberis, già professore di sociologia, ha dedicato una vita allo studio delle trasformazioni delle campagne italiane e presiede l’Istituto nazionale di sociologia rurale. Con Mangitalia ha scritto un godibilissimo compendio di aneddoti e avvenimenti, un formidabile rimando di pratiche agronomiche spiegate in ogni componente, di tecniche di allevamento, di segreti artigianali nella lavorazione della materia prima e nell’arricchimento con ingredienti di ogni tipo. Difficile intervistare l’autore se s è a dieta: poiché nonostante non abbia mai fatto un’indigestione, il professore, anche per motivi di mantenimento dell’ottima salute ( 82 anni portati con nonchalance), ora “mangia leggero” , ma è pur sempre in grado di stimolare l’acquolina in bocca all’interlocutore, con il rischio di scatenare , trovandosi quest’ultimo a stecchetto, furibondi attacchi di appetito. Il risultato della colta “scorribanda” alla ricerca di cibi e di storia, ma anche di novità e aggiornamenti nel mondo della buona tavola, dà Roma in crescita, Torino stabile, la Sicilia in blocco ad alti livelli. Città per città, regione per regione, Barberis ragguaglia con gusto e intelligenza sulle eccellenze culinarie del Belpaese. Tanto per elencarne qualcuno ci sono Milano con la sua cotoletta impanata e Lodi con la denuncia del “genocidio gastronomico” del suo formaggio “granone” che faceva concorrenza al “parmigiano”, Ci sono il riso della Lomellina e il salame d’oca di Mortasa. Ci sono i cotechini dei cremonesi (con mostarda abbinata, ovvio) e il “pollastrino alla marengo” degli alessandrini. E i titoli dei vari capitoli sono parole che fanno trangugiare saliva per quanto sono evocative. Piemonte: le Saghe del cioccolato; Valle d’Aosta: Fontina, una e trina; Lombardia: cotoletta e zafferano; Trentino Alto Adige: il ritorno delle “per secche” ; Friuli Venezia Giulia: i Celti alla sfida dell’oca; Veneto: Gnocco inflazionato; Liguria: il cappon magro; Emilia Romagna: un Plutarco per il salame rosa; Toscana: zuppe contro bistecche; Marche: Ciauscolo; Umbria: la rivoluzione dell’olio; Lazio: Carote e porchetta; Abruzzo: la panarda; Molise: lo scippo di Venafro; Campania: Menesta mmaretata; Puglia: la cicoria di Orazio; Basilicata: la podolica negata al computer; Calabria: Stoccafisso contro spada; Sicilia: la disputa del cappero; Sardegna: nasce la salumeria ovicaprina. Il professor Barberis possiede cultura, competenza e gusto, conosce la storia, l’antropologia e la sociologia quanto basta per studiare e divulgare le scienze umane fatte cibo. Una tavola che racconta la storia dell’uomo e del suo territorio. Sa le cose ma le diffonde senza saccenza, con verve scintillante e accattivante. Ogni prodotto tipico, ogni piatto preparato secondo tradizioni locali, i mille ingredienti per fare di quei piatti degli emblemi del gusto nazionale, gli intingoli non sono fini a se stessi , ma legati alle vicende mane dei regnanti, principi e duchi, borghesi e gente comune, fino agli aneddoti riferiti a protagonisti delle vicende di tanti territori che fanno la storia del nostro Paese. Senza accontentarsi delle informazioni d’archivio e di documenti, ma andando di persona in ogni posto, verificando tutto, e giudicando sulla base della sua conoscenza, del suo gusto di esperto di alimentazione. Un viaggiatore del passato, intellettuale impegnato nel Grand Tour per scoprire , in fondo, qual è l’identità del nostro Paese. In definitiva, da Montaigne a Goethe, erano queste le ragioni del viaggio di studio e di vita nell’Italia alla scoperta della classicità. Non solo dunque, una guida ricca enogastronomicamnente parlando, che indica che cosa mangiare, e perché, in Piemonte, nel Lazio o in Sicilia, ma la ricerca del significato del cibo. Che cosa rappresenta il prodotto tipico, il modo di cucinarlo e perché, fino alla scoperta di chi, oggi, nel tempo della globalizzazione, ripropone piatti che fanno la storia di un territorio, e di fronte ai quali è doveroso togliersi il cappello. E impugnare la forchetta.