Recensione
Agnese Pellegrini, Il risicoltore, 31/07/2010

Mangitalia alla scoperta della storia (con gusto)

“Mangitalia- La storia d’Italia servita a tavola” è il nuovo libro proposto dall’editore Donzelli nella collana Virgole e scritto da Corrado Barberis . Racconta Tallemant des Reaux che due gentiluomini architettarono il primo tour gastronomico di Francia per cogliere le specialità di ogni provincia nella stagione più propizia , Si era in pieno seicento. Da allora il turismo gastronomico ne ha fatta di strada. Anche per questo Mangitalia rappresenta un vero tour, che unisce il gusto dal punto di vista del palato a quello per la storia. Barberis, già professore di Sociologia e oggi presiede l’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale, ha dedicato una via intera allo studio delle trasformazioni delle campagne italiane; con Mangitalia , offre uno spaccato della tradizione gastronomica per ogni Regione d’Italia , in un lungo viaggio dal Piemonte alla Sicilia, alla scoperta dei nostri tesoti enogastronomici, dei mille e più sapori che si incontrano nei diversi luoghi e nelle stagioni in cui il prodotto è migliore. In forma erudita l’autore racconta l’emergere di un’agricoltura non più rivolta esclusivamente consumatori in cerca di calorie e proteine a buon mercato , ma destinata ai piaceri della tavola. Si passa da Grinzane Cavour , in Provincia di Cuneo: qui opera l’Onaf, l’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio , a Torre Pollice (TO), dove Gisella e Walter Eynard confezionano con grissini e pane raffermo un piatto valdese, la “Supa Barbetta”. Proseguendo un viaggio ideale per la Penisola si arriva a Cremona , dove lavora il principe dei salumieri, Ambrogio Saronni, che ha dato al cotechino la forma di una palla, sganciandolo dalla forma oblunga degli altri salumi e aumentando all’apertura la superficie d’impatto del profumo. A Villastrada di Mantova c’è Odoardo Zizzoli, che organizza nella sua osteria di famiglia le “malaiate”, imbandendo per i suoi ospiti le parti più povere del suino, dal lardo alle frattaglie, dalle cartilagini e gomme dei piedi o delle orecchie ai nervetti. A ben vedere, in quasi tutte le Province italiane c’è un produttore o un oste di cui Barberis racconta la creatività, inserendo la sua vicenda nel contesto storico di un luogo e dispensando informazioni e curiosità. Per Vigevano, Barberis ricorda come sono stati gli Sforza a promuovere la cultura del riso e del risotto con le rane. “Alcuni secoli prima che Hitler inventasse le SS – spiega l’autore – gli Sforza avevano già inventato RR: riso più rane”. Invece a Sannazzaro de’ Burgondi (PV), si produce il pane di riso, una tradizione lasciata dalle vecchie mondine “un vaporosissimo impregna-sughi”