Recensione
F.R., Civiltà della Tavola. Accademia italiana della cucina, 01/06/2010

Tour gastronomico

L’autore, professore emerito di Sociologia che ha dedicato una vita allo studio delle trasformazioni delle campagne italiane, nonché presidente dell’Istituto nazionale di sociologia rurale, nella premessa a questo suo libro cita Tallemant Des Reaux. Questi racconta che due gentiluomini architettarono il primo tour gastronomico di Francia per cogliere le specialità di ogni provincia alla stagione più propizia. Si era in pieno Seicento. Da allora il turismo gastronomico ne ha fatta di strada . In un certo senso anche questo libro è un tour , che però unisce al gusto per il palato quella per la storia del nostro Paese. Regione per Regione, città per città, vengono presi in esame quei piatti che hanno contribuito a disegnare una specifica identità , se ne analizzano le radici, si contestualizzano nella geografia e nella storia. Attraverso circa 150 capitoli, brevi ma densi, “la storia d’Italia è servita in tavola”. Qualche esempio, partendo da nord, passando per il centro e il sud e sbarcando sulle isole: il ritorno delle Pere secche a Nave San Rocco; i panini come “escadron volant” a Bolzano; le tre fontine ad Aosta; cotoletta e zafferano a Milano; vulva di scrofa al terzo parto a Villastrada; i Celti alla sfida dell’oca a Palmanova : susine da sale a Trieste; bue grasso a Carrù; “ duja” e paniscia a Vercelli ; gnocco inflazionato a Verona; il fiore che si mangia a Treviso; il cappon magro a Genova; la “mesciùa” alla Spezia. E ancora: salame rosa a Bologna; erbazzone e vacche rosse a Reggio Emilia; vincisgrassi del principe ad Ancona; ciàuscolo a Cingoli: acquacotta e scottiglia ad Arezzo; un cacciucco con 5 “C” a Livorno; pesce al porco a Perugia; stringozzi a Spoleto; oliardo e lardolio a Rieti; carote e porchetta a Viterbo; la panarda dell’Aquila; l’agnello in brodo di Scanno. In Molise lo scippo di Venafro; la cicoria di Orazio a Foggia ; “ciceri e ttria” a Lecce; “menesta mmaretata” a Napoli; pezzogna e coniglio di fossa a Ischia; una podolica “negata dal computer” in Basilicata; peperoncino a Diamante; stoccafisso contro pesce spada a Reggio Calabria. Oltre lo stretto, Palermo o l’agrodolce; il cappero a Pantelleria . Tra i sardi: lumache e “rostificebus” a Sassari, l’invenzione dell’aragosta catalana ad Alghero