Recensione
Licia Granello, La Repubblica, 11/04/2010

L'Italia da mangiare

L’Italia dei campanili, quella che non si mette d’accordo nemmeno sui minuti di cottura della pasta. Ma anche quella capace di far camminare una ricetta per duemila chilometri – lo spazio di un’immigrazione – mantenendo intatto il fascino di una cassata, anche a costo di comprarla in aeroporto, superati i controlli anti-ricotta. L’Italia del cibo è frantumata come le briciole delle friselle pugliesi e golosa come una fonduta valdostana , vecchia quanto una minestra maritata alle falde del Vesuvio e giovane come il sushi mediterraneo del marchigiano Cedroni, povera come l’acqua cotta dei contadini maremmani e sontuosa quanto un trancio di emilianissime lasagne. Hanno provato in tanti a raccogliere , riordinare, codificare, dare un senso compiuto al mare magnum delle ricette regionali italiane. Ci sono riusciti in pochissimi. Una quasi impossibilità che gli stranieri faticano a comprendere. Per loro , la cucina italiana è facilmente identificabile con il concetto di mediterraneo e onnicomprensiva di tutto quanto ruota intorno al binomio mare-sole. Per noi, la sola idea di confondere la parmigiana di melanzane con la moussaka greca o l’extravergine toscano con quello spagnolo suscita reazioni indignate e minacce di embargo gastronomico. Così, ogni volta che il mito della dieta mediterranea torna di moda – sempre meno di frequente grazie ai dati imbizzarriti su celiachia e intolleranze – o esce un nuovo libro-monumento della gastronomia italica, ci tocca rifare i conti con un elenco infinito di piatti, mai compiuto, mai davvero definitivo. Del resto, la stessa storia d’ Italia “servita a tavola” fa impazzire studiosi e accademici, fra fatti veri e leggendari, aneddoti e pure invenzioni, salti temporali e radici dislocate. Qualcosa, per fortuna, è cambiato. Invece di tentare di svuotare con un mestolo l’oceano di ricette raccontate da Apicio in poi (il De re coquinaria è datato 230 d.C. ), negli ultimi tempi i ricercatori hanno imparato a cogliere fior da fiore piatti, ingredienti, volti, metodologie, in modo colto ma leggero, per non inaridire il gran racconto delle cento Italie nel piatto. L’unico imbarazzo è quello della scelta. Meglio partire dalla bagna cauda , con cui in Piemonte si trasformavano due povertà – verdure e acciughe salate – in un cibo socializzante e sano (aglio disinfettante compreso) come pochi altri, o dal cous-cous trapanese, piatto-simbolo dell’integrazione gastro-culturale con i fratelli arabi? Celebrare l’integrità manichea del pesto genovese, guai se il basilico non arriva dal Prà! O le infinite contaminazioni delle polente conciate? Se è vero che lo spaesamento culinario non ha risparmiato nemmeno straordinari scrittori gourmand come Mario Soldati, costretto ad ammettere ne I racconti del maresciallo : “Non mi aspettavo di trovarlo, quel formaggio, a Dronero, non così vicino alla Val Grana, ma è stato Gigi a volerlo, perché conosce tutti i posti dove si fa il Castelmagno e dove si consuma normalmente quando è fresco…”, allora meglio darsi pace. Comprare libri sparsi, incrociare le informazioni, organizzare un perscorso. E poi via, alla ricerca della madre di tutte le tome, meglio con una buona bottiglia al seguito.

“ Mangitalia” , un libro di Corrado Barberis, racconta la cucina più ricca del mondo nel suo intreccio di geografia , storia e società