Recensione
Licia Granello, La Repubblica, 02/06/2013

Le ricette delle Mille e una notte

Al centro c'è una tavola imbandita con sette piatti d'oro massiccio , che spandevano nel salone il profumo delle spezie e dell'ambra con cui le pietanze erano condite". Si annusa orima di gustarla , la cucina araba. E si ammira, prima di annusarla. Poche altre cucine del mondo sanno inebriare i sensi in questo modo, senza trascurare un solo, minucolo dettaglio. Perchè tutto concorre a fare di un pasto un evento straordinario, irripetibile, memorabile. Mentre la cucina occidentale - quella italiana in primis - viene raccontata al culmine della sua magnificenza nei banchetti rinascimentali e barocchi, privilegiando nel tempo più la sostanza che la forma, l'Oriente - vicino, mnedio e lontno, secondo l'antica declinazione geografica - ha perpetuato nei secoli il concetto di multisensorialità. Non è tanto questione di piatti poveri o ricchi, di occasioni rituali o il semplice retrovarsi a tavola. Andando oltre i campioni dello street food che abbiamo importato in scia alle ondate migratorie la cucina delle Mille e una notte si evidenzia come una sequenza di piatti che rapiscono i sensi. In principio, furono i colori: definiti, accesi, perfino sfacciati, a testimoniare cibi carichi di energia e di vita. Un concentrato d'arcobaleno per molti versi figlio delle spezie, il cui universo misterioso e stordente firma in modo originale tutti i menu dell'area, dall'Egitto all'Iraq, passando per Libano e Siria. Una tavolozza di colori che conosciamo poco e male, banalizzata nelle bustine di polvere colorata - il giallo della curcuma, il verde di menta e coriandolo, il beige del cumino - comprate senz'altro fine dell'insaporimento tout court di questo o quello. Un'aggiunta che spesso manca della finezza necessaria. Di cosa sa un pollo alla paprika? Di paprika, appunto, e non più di pollo. E invece, le spezie richiedono sapienza, misura, sensibilità. Non una spolverata purchessia di dragoncello o noce moscata, ma l'accostamento che cambia gli umori di un piatto senza stravolgerlo. Quanto maggiore è l'abilità di chi cucina, tanto più il tocco è impercettibile eppure decisivo. Solo dopo aver appagato vista e olfatto , la cicina delle Mille e una notte arriva al palato, deliziandolo con una miscellanea di di sapori mai casuale, che si sparga del cumino sul riso del pescatore, o si marini il pollo con pepe e cannella, prima di infornarlo con una purea di peperoncino. Se leggere le ricette di Shahrazad vi ha stuzzicato l'appetito , non perdetevi l'appuntamento con "Mapppamondo 2.0", la tre giorni di kermesse gastroetnica in programma al Borgo Medievale di Torino l'ultimo fine settimana di giugno. Passeggiando tra le bancarelle del Suq delle Spezie e il Bazar delle Mercanzie, assaggiando i piatti nel Cortile dei Sapori del Mondo, domandando lumi a Vittorio Castellani, Chef Kumalè, colto gastronomade e organizzatore dell'evento, la cicina delle Mille e una notte aprirà i suoi scrigni segreti, a prova di inappetenti.